Durée totale environ 3 heures
Roulez les roulades de bœuf, lavez-les et séchez-les avec du papier absorbant.
Coupez les oignons en demi-lunes et les concombres en lanières dans le sens de la longueur. Prévoir des ciseaux et de la ficelle de cuisine.
Tartinez finement les roulades étalées avec de la moutarde, du sel et du poivre.
Étalez environ 1/2 oignon et 1 1/2 tranche de bacon ainsi que 1/2 (éventuellement plus) concombre au milieu de chaque roulade.
Pliez maintenant un peu des deux côtés longs, puis enroulez et attachez avec de la ficelle de cuisine comme un colis postal.
Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle puis faites revenir les roulades partout.
Retirer et transférer dans une cocotte.
Hachez le céleri, le reste de l’oignon, le poireau et les carottes et faites-les revenir dans la poêle.
Dès qu’ils sont à moitié « blonds », remuez brièvement. Versez une très fine couche de vin rouge, arrêtez de remuer et laissez le liquide s’évaporer.
Dès que les légumes sont à nouveau secs, versez une autre couche de vin, remuez brièvement et laissez évaporer davantage.
Répétez jusqu’à ce que la 1/2 bouteille de vin soit épuisée. De cette façon, les légumes rôtis deviennent très bruns (bon pour la saveur et la couleur de la sauce), mais pas secs.
Enfin, complétez avec le bouillon de bœuf, un peu de sel et de poivre et un bon trait de bouillon de concombre puis ajoutez-le à la cocotte avec les roulades.
Laissez mijoter la casserole soit à feu doux, soit à environ 160 °C de chaleur de voûte/de sole dans un four chaud pendant 1 1/2 heures.
Ajoutez un peu de liquide de temps en temps.
Après 1h30, vérifiez si les roulades sont tendres (il suffit de les presser un peu avec la cuillère en bois, elles doivent s’enfoncer facilement – sinon, continuez à braiser encore une demi-heure).
Retirez-le ensuite délicatement de la casserole et gardez-le au chaud.
Versez la sauce au tamis et portez à ébullition. Mélangez bien environ 1 cuillère à soupe de moutarde avec un peu d’eau et la fécule de maïs, versez progressivement dans la sauce bouillante en remuant jusqu’à obtenir la consistance désirée.
ANNONCE
Si nécessaire, assaisonnez à nouveau la sauce avec du sel, du poivre, du vin rouge et du bouillon de concombre.
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