Préparez d’abord une feuille de papier sulfurisé et une douille de poche à douille. J’utilise une douille étoile fermée d’un diamètre de sortie de 1 cm. Si vous n’avez pas de poche à douille avec douille, vous pouvez utiliser un petit moule.
Ajouter l’agar-agar, le sucre, l’eau et réduire en purée dans une casserole à fond épais.
*L’agar-agar peut être acheté en confiserie ou commandé en ligne, choisissez le titre 900.
Mélangez soigneusement le tout et mettez-le sur le feu. En remuant, porter à ébullition. Laisser cuire jusqu’à ce que la température atteigne 103-105°C ou, si vous n’avez pas de thermomètre, à feu moyen pendant 5 minutes. Pour moi, c’est le mode 6 sur 9.
Il est important de remuer le sirop pour que la gélose ne colle pas au fond.
Pendant que le sirop bout, battez les blancs d’œufs avec une pincée d’acide citrique jusqu’à consistance mousseuse.
*L’acide citrique aide à équilibrer la saveur, réduit l’excès de douceur et stabilise les protéines.
Ajoutez progressivement le sucre et continuez à battre jusqu’à formation de pics fermes.
Nous revenons au sirop et le cuisons jusqu’à ce qu’il soit prêt.
Mélangez soigneusement le sirop fini et versez-le dans les blancs d’œufs battus en un mince filet, en continuant de battre à vitesse moyenne.
Lorsque tout le sirop a été ajouté, augmentez la vitesse du mixeur au maximum et battez encore 2-3 minutes.
La masse de guimauve sera aérée et dense.
Il faut maintenant agir vite, car l’agar-agar durcit à température ambiante. Transférez immédiatement le mélange de guimauve dans une poche à douille munie d’une douille et d’une poche.
Laissez les guimauves se stabiliser à température ambiante pendant 8 à 10 heures. Cependant, après 15 à 20 minutes, il cessera de coller et vous pourrez l’essayer.
Une fois les guimauves stabilisées, collez les moitiés ensemble.
Saupoudrez les guimauves de sucre en poudre ou d’un mélange de sucre en poudre et de fécule de maïs pour les rendre moins sucrées.
Les guimauves peuvent être conservées à température ambiante dans un récipient couvert.
Si vous ne disposez pas de poche à douille avec douille, la masse de guimauve peut être placée dans un moule mesurant 19*11 cm, après l’avoir préalablement recouvert de papier sulfurisé.
Lorsque les guimauves durcissent dans le moule, saupoudrez dessus de sucre glace, retournez-les, retirez le papier sulfurisé et coupez-les en morceaux de la taille souhaitée.
De délicieuses guimauves sont prêtes !
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