Le ragoût est un plat riche et parfumé aux racines anciennes. Elle doit son nom à la cuisine qui se faisait autrefois sur les fourneaux des maisons paysannes et constitue encore aujourd’hui une véritable explosion de saveurs : la viande est cuite lentement et longuement dans le bouillon ou dans le vin, devenant douce et savoureuse. Parfait lors des froides soirées d’hiver, le ragoût est souvent accompagné d’une purée de pommes de terre ou de légumes sautés. Voyons ensemble les secrets pour le faire parfaitement et sans erreurs.

En fait la différence entre braisé et ragoût ne réside que dans les noms : braisé vient de « braise », c’est-à-dire de la braise, car autrefois la viande était cuite dans une cocotte posée sur la braise. Le ragoût, quant à lui, provient du « poêle » qui était utilisé il y a de nombreuses années pour cuire les aliments.

Le ragoût est aussi une façon de cuisiner et vous pouvez également l’utiliser pour préparer des plats de poisson ou de légumes. Le ragoût de viande est parfait lors des froides soirées d’hiver et peut être accompagné d’une purée de pommes de terre ou de légumes sautés.

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Règles pour préparer un ragoût parfait

Choisissez une bonne viande

Pour un ragoût parfait dans lequel la viande est tendre et juteuse, il est conseillé d’utiliser des morceaux de viande riches en tissu conjonctif qui rend la viande moelleuse pendant la cuisson. Si vous souhaitez préparer un ragoût de bœuf, les meilleures coupes seront : l’épaule et le muscle ; pour le tibia, il est conseillé de le cuire avec la méthode du brasage. Si vous préférez un ragoût à base de viande blanche, vous pouvez utiliser des pilons de poulet. Dans tous les cas, la viande doit être coupée en cubes de 2 ou 3 centimètres maximum. Assurez-vous qu’il soit à température ambiante lorsque vous démarrez votre préparation.

Brunissement initial

Dans la recette originale la viande est cuite en deux instants : un premier dorage dans une poêle avec du beurre ou de l’huile et un second dans une cocotte avec du bouillon, des légumes et des arômes. La première cuisson est très importante car elle permet à la viande de caraméliser à l’extérieur en restant moelleuse à l’intérieur. Utilisez une poêle antiadhésive, faites fondre une noix de beurre et faites dorer la viande coupée en morceaux pas trop gros sur toutes les faces.

La cocotte et les temps

Pour un ragoût sans erreur, il est conseillé d’utiliser une cocotte en fonte à bords hauts. La fonte permet une cuisson uniforme et lente qui permet à la viande de « mijoter » et de devenir molle. La cuisson lente sur feu doux sera plus efficace si la casserole est équipée d’un couvercle : ainsi la chaleur reste à l’intérieur et l’humidité créée facilite la cuisson. N’oubliez pas que le ragoût a besoin de temps : pour une cuisson idéale, il faut au moins 2 heures et demie, strictement à feu doux.

Quels légumes utiliser ?

Pour la base de votre ragoût, nous vous recommandons d’utiliser les habituels oignons, carottes et céleri hachés : faites-les revenir dans de l’huile d’olive extra vierge dans une poêle avant de les cuire dans une cocotte avec les autres ingrédients. Le légume qui accompagne par excellence le ragoût est la pomme de terre : sa consistance lui permet en effet d’absorber la sauce et d’acquérir sa saveur. Pour une variante savoureuse, vous pouvez utiliser des champignons et des petits pois : votre ragoût aura un bon goût sucré.

Herbes aromatiques et épices

Les herbes aromatiques sont d’excellentes alliées pour un ragoût parfumé et savoureux : les herbes « séchées » les plus courantes sont le romarin, le thym, l’origan, la sauge et le laurier ; quant aux frais vous pouvez utiliser à la place de la ciboulette ou du persil. Faites attention aux délais : les herbes séchées doivent être ajoutées une à une pendant la cuisson, tandis que les herbes fraîches ne doivent être ajoutées qu’après la cuisson. Si vous souhaitez expérimenter de nouveaux arômes et saveurs, vous pouvez utiliser de la coriandre, du cumin ou un bâton de cannelle. Faites attention au sel, pendant la cuisson testez les liquides dans lesquels la viande cuit, si vous utilisez beaucoup d’herbes ou d’épices, vous aurez besoin de très peu de sel.